Мясо, мясные блюда и животные на идиш

Путеводитель по кашруту. Часть 4. Разделение мясной и молочной пищи

ЗАПРЕТ ТОРЫ

Сказано в Торе в трех местах: «Ло тевашелъ гди бехалев имо. Не вари козленка в молоке его матери». Значение первых слов этого стиха простое — «не вари». Следующее слово оригинала — гди — во всех изданиях на русском языке переводится именно как «козленок», однако более внимательный анализ текста показывает, что, когда Тора хочет упомянуть козленка, она пользуется словосочетанием гди эзим, «детеныш козы». Стало быть, утверждает Талмуд, в нашем случае слово гди означает «детеныш скотины», а вовсе не обязательно козленка, т.е. оно может употребляться для названия и ягненка, и теленка, и детенышей других животных. Почему же тогда не написано однозначно: «Не вари мяса в молоке»? Талмуд отвечает: в этой фразе содержится намек на предание Устной Торы, согласно которому запрещено варить в молоке только мясо кашерной скотины. Для того Тора и использует трижды слово гди — чтобы исключить мясо трех видов животных, не похожих на гди:

  • 1) гди — а не птица (т.е., по закону Торы, варить птицу в молоке можно),
  • 2) гди — а не запрещенные в пищу животные: ослы, лошади, свиньи и пр. (т.е. Тора не запретила варить свинину в молоке),
  • 3) гди — а не «чистые» животные, которые не являются домашней скотиной: газель, лань и пр.

Можно ли сделать вывод, что мясо кашерной скотины (козлят, ягнят и телят) нельзя варить только в материнском для них молоке? Нет, отвечает Устная Тора, имеется в виду молоко не только матери, но и другой скотины. Почему же тогда Тора употребляет слово имо, «его матери»? Устная традиция сообщает, что здесь разговор идет о молоке того же вида, что и мясо, т.е. о молоке кашерной скотины (коровы, козы или овцы), а для этого в иврите не существует более короткого выражения, нежели имо. Приведенный стих заключает в себе еще один зашифрованный закон: имо — такая скотина, которая может быть матерью, т.е. запрещено молоко живой скотины, а не мертвой. Иными словами, по закону Торы, разрешено есть вымя, несмотря на то что в нем молоко смешано с мясом. (О том, как готовить вымя, см. ниже в этой части.)

Итак, по закону Торы нельзя варить мясо кашерной скотины в молоке кашерной скотины. Но откуда взялся запрет употреблять в пищу мясо с молоком? Рассматриваемое нами выражение упомянуто в тексте Торы три раза и, казалось бы, без всякой надобности. Талмуд объясняет: повторение привносит два дополнительных запрета — употреблять в пищу и получать пользу. Тогда почему не сказать один раз «не вари», а второй раз «не ешь»? Зачем записывать запрет употребления в пищу словами «не вари»? И здесь содержится намек на традицию Устной Торы: Всевышний запретил есть и использовать только то мясо, что сварено с молоком. Съесть бутерброд со сливочным маслом и колбасой по закону Торы можно, но, как мы узнаем в дальнейшем, мудрецы наложили запрет и на это. Окончательная формулировка закона такова: мясо кашерной скотины, сваренное в молоке, нельзя ни есть, ни использовать, получая для себя какую-либо выгоду.

Определив заповедь, мы можем перейти к ее сути, не забывая при этом, что смысл своих заповедей Тора, как правило, не раскрывает. Поэтому все, что будет сказано в дальнейшем, является нашей попыткой понять, как соблюдение заповеди разделения мясной и молочной пищи действует на жизнь человека.

Рамбам в книге «Яд Ахазака» пишет, что запрет употребления молока с мясом относится к законам Торы, рациональный смысл которых нам неизвестен (эти законы называются хуким). И действительно, иррациональность нашего запрета налицо: каждый из двух продуктов сам по себе разрешен, но смешивать их, тем не менее, нельзя. Впрочем, мы привыкли к некоторой «иррациональности» нашего мира, законы природы которого вряд ли когда-нибудь будут окончательно и ясным образом описаны. Ведь даже формальное описание законов физики или другой науки отнюдь не приближает нас к их пониманию. (Попробуйте, например, объяснить, почему в формуле закона гравитации в знаменателе стоит квадрат расстояния между двумя телами, а, скажем, не куб.)

Тот же Рамбам в другой своей книге, «Морэ Невухим», отмечает, что варить мясо в молоке было принято у древних язычников, и Тора стремится отдалить нас от их обычаев. (Вот вам и рациональное объяснение.)

Приведем слова, написанные по этому поводу равом Шимшоном Рафаэлем Гиршем (цитируем в сокращении):

«По поводу остальных запрещенных в пищу продуктов Тора замечает: “не оскверняйте ваши души”. Тем самым она предостерегает нас от опасного влияния этих продуктов на душу человека. Однако в случае мяса с молоком говорить о таком влиянии не имеет смысла, поскольку основной запрет здесь — варить (т.е. готовить мясо с молоком). Этот запрет напоминает килаим (запрет скрещивать различные виды животных и растений), шаатнэз (запрет смешения шерсти и льна в одежде), запрет пахать на осле и воле. “Мясо-молочный” запрет не связан с прямым влиянием на человека съедаемой им пищи, смысл его лежит скорее в области символики, подобно запрещению квасного в Песах».

Другими словами, смысл запрета не в том, что, нарушая его, мы чем-то вредим своей душе, а в том, что его соблюдение должно ввести в наше сознание некоторые истины, — подобно запрету на квасное в Песах, при помощи которого в наше сознание входит идея свободы, полученной при Исходе из Египта.

В чем же видит рав Гирш символику запрета на смешение мяса с молоком? Мясо символизирует чувство и движение — два аспекта, которые отличают животное от растений и минералов. Молоко символизирует еще ряд отличий: половое размножение, питание и рост, — то, что называется вегетативной системой. Их соединение представляет собой максимум слияния двух силовых начал — анималь-ной силы (животной, двигательной) и силы вегетативной (репродуктивной). Такова суть животного бытия — использование чувственного аппарата и способности двигаться для удовлетворения потребностей питания и пола. Но человек отличается от животных. Пусть он обладает теми же системами — ведь и у него есть функции питания и пола, а также функции чувств и движений, подобно животным, — однако он обладает и третьей системой, тем, что выделяет его из мира животных: это б-жественная душа и разум, возвышающийся над животными инстинктами. Душа предназначена для того, чтобы править обеими системами — и вегетативной, и анимальной, поэтому она подчиняет себе и чувства человека, и его способность к передвижению, — отныне они подчиняются душе, а не инстинкту питания и пола. Иными словами, наш сознательный отказ от смешивания мяса с молоком должен (в час приготовления и поглощения пищи) помочь нам усвоить ту простую мысль, что истинная разница между нами и животными — не в наличии разума и интеллигентности, а во власти! У животного все чувства и все движения подчинены власти желудка и пола, что и символизирует смешение мяса с молоком. Но желаниями и инстинктами человека должен править, властвовать, руководить разум, которому подчиняется и вегетативная система, и эмоциональная, и все его движения и поступки.

МЯСО ПТИЦЫ С МОЛОКОМ

Еще в древние времена мудрецы запретили употреблять в пищу птичье мясо с молоком. Перед нами еще один наглядный пример того, как мудрецы возводили «ограду вокруг закона». Представим себе не особо сведущего в Торе еврея, который видит, как уважаемому раввину подают куриный шницель вместе с молочными продуктами — и тот его ест! Как же так? — воскликнет наш еврей. Получается, что мясо можно есть с молоком! Вместо того чтобы засесть за Тору и обнаружить, что мясо животных и птица — по Торе не одно и то же, что закон не запрещает птицу с молоком, он, наш бедный простак-еврей, по неведению сам себе постановит, что, судя по поведению раввина, любое мясо, в том числе и мясо скотины, с молоком разрешено! «Конечно, я помню, — объяснит он сам себе, — что в Писании говорится только о козленке. А стало быть, — и здесь простак делает ошибку, — любое другое мясо с молоком разрешено!»

Чтобы избежать подобных ошибок, мудрецы приравняли птичье мясо к мясу животного — по крайней мере, в том, что касается запрета на смешение с молочными продуктами. Стоит напомнить, что мясо кашерных животных в смеси с молоком Тора запретила варить, есть и использовать. Однако, по решению мудрецов, от мяса птицы, если оно смешано с молочными продуктами, можно получать выгоду. Нельзя только употреблять его в пищу. Существует еще одно различие в этом вопросе между мясом скотины и мясом птицы. В законе есть такой принцип: там, где возникло сомнение по поводу установления Торы, следует решать его в сторону устрожения, но если возникло сомнение по поводу постановлений мудрецов — его решают в сторону облегчения. Поэтому если возникают вопросы по поводу смеси молока с говяжьим мясом или бараниной, то к ним относятся более строгим образом; если же появляются сомнения относительно смешения молока с куриным мясом или индюшатиной — возможен более мягкий подход.

Яйца, снесенные курицей, разрешено есть с молочными продуктами. Однако яйцо, найденное в теле курицы, зарезанной резником, нельзя есть, подав его, например, к бутерброду с маслом или к манной каше, сваренной на молоке, — даже если в момент извлечения яйца из тела курицы на нем была скорлупа.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВЫМЯ

Мясо вымени вместе с молоком, которое выработано молочными железами и все еще находится в этом мясе, дозволено Торой, поскольку молоко не выделилось наружу при жизни скотины. Но это только по Торе, ибо мудрецы запретили даже такую естественную «мясо-молочную» смесь. А значит, перед употреблением вымени в еду необходимо вывести из него молоко. Как это сделать на практике?

В школе этого не расскажут:  Спряжение глагола échaumer во французском языке.

Ножом делают на куске вымени глубокие разрезы вдоль и поперек, выжимают через них молоко, обмывают мясо под водой, немного просаливают и сразу же зажаривают на открытом огне. После чего его можно есть в обычной мясной посуде, поскольку считается, что после жаренья оно приобретает статус обыкновенного кашерного мяса.

При этом в приготовлении вымени есть некоторое отличие от того, как готовят печень, а именно: несмотря на то что вымя прожарено над огнем, варить его в дальнейшем запрещено.

Вымя, зажаренное по всем правилам, можно употреблять в пищу, даже если в нем потом обнаружится молоко (ведь постановление мудрецов выполнено, а делать больше, чем они постановили, не требуется). Но если слова мудрецов были нарушены хоть в чем-то, — например, вымя предварительно, до жаренья, не было разрезано, — а потом в нем обнаружится молоко, то его есть нельзя: оно некашерное.

КАК РАЗДЕЛИТЬ МЯСНУЮ И МОЛОЧНУЮ ПОСУДУ

Если вы помните, выше, когда разговор шел о кашеровании кухонной утвари, мы рассматривали принцип, согласно которому вкус запрещенной пищи приравнивается к самой пище (см. ч.2). Если применить этот принцип к запрету на мясо с молоком, выясняется, что вкус молока, впитавшийся в мясо, запрещает его, — подобно тому, как и вкус мяса, каким-то образом попавшего в молоко, делает последнее запрещенным. Поскольку посуда впитывает вкус варящихся в ней продуктов и выделяет его при повторном использовании, ясно, что невозможно пользоваться одной и той же посудой для мясной и молочной пищи. Поэтому следует разделить посуду на молочную и мясную во всех тех случаях, когда может возникнуть проникновение или выделение вкуса. Процессы эти происходят не всегда, а только при определенных условиях. Однако, прежде чем их рассматривать, перейдем к применению на практике уже полученных сведений. Итак, как организуется кашерная кухня?

Прежде всего, зададим вопрос: почему вообще нужно разделять посуду? Разве мы не учили, что ее можно в любом случае откашеровать? Пусть кто-то разделал ножом мясо, а теперь хочет тем же ножом разрезать сыр, — разве не достаточно откашеровать его по всем правилам? Зачем создавать себе новые проблемы и обязательно разделять все ножи на мясные и молочные?

С точки зрения закона Торы высказанное предложение, может быть, и верно, но чревато некоторыми неприятностями. Например, у хозяйки есть один нож — и для мяса, и для сыра; какова вероятность того, что в один прекрасный день она забудет его откашеровать? Согласитесь, вероятность весьма высока. Поэтому испокон веков существует обычай иметь отдельный нож для мяса и отдельный нож для молочных продуктов.

Приведенное требование относятся не только к ножам, но и к другим видам посуды — ложкам, вилкам, тарелкам, кастрюлям, половникам и пр.: все они должны быть разделены. Молочную посуду следует отличать от мясной по внешней форме или рисунку; если вся посуда одинаковая, рекомендуется самим нанести отличительные знаки.

Повторяем, обычай разделять столовую и кухонную утварь на молочную и мясную возник в еврейском народе давно. В более позднее время появилась традиция использовать третий нож для резки продуктов, которые являются не «мясными» и не «молочными». Такие «нейтральные» продукты называются парве (обычно это хлеб, рыбные блюда, «растительная» еда типа салатов, овощных супов и пр.). Поэтому каждой серьезной домохозяйке следует обзавестись парвеными ножами и овощечистками, что особо важно при приготовлении овощей с острым вкусом, как будет разъяснено ниже (см. ч. 7).

Кстати об острых овощах: по той же причине нельзя их резать на одной разделочной доске, если пользоваться попеременно молочным и мясным ножами (чтобы готовить, например, салаты для мясных и молочных блюд). Поэтому для резки овощей придется пользоваться либо исключительно парвеным ножом, либо обзавестись двумя досками, чтобы на первой резать лук мясным ножом, а на второй — молочным.

Кроме парвеного ножа желательно иметь хотя бы одну парвеную кастрюлю и ложку для того, чтобы приготовленный гарнир можно было употреблять и с мясными, и с молочными продуктами.

В одной духовке нельзя печь одновременно мясные и молочные продукты. Более того, нельзя их печь и друг за другом, т.к. пар запекаемого мяса вместе с его вкусом впитывается в стенки духовки, а затем, когда пекут что-либо молочное, вкус мяса выделяется под воздействием паров уже нового блюда из стенок и впитывается в наш любимый пирог с творогом. Вот почему необходимо иметь две духовки — одну для мясных блюд, другую для молочных. Покупая сегодня газовую плиту, обратите внимание на то, чтобы обе ее духовки были абсолютно раздельными (чтобы у них не было общих стенок).

Но иметь в доме две раздельные газовые плиты не обязательно. Что касается конфорок, то мясо можно варить на той же конфорке, на которой раньше кипятилось молоко, — только нужно постараться, чтобы при этом на железной подставке не осталось молочных следов.

В отличие от обычной духовки, в микроволновой печи, не оснащенной грилем, пар не впитывается в холодные стенки, — по крайней мере, если подогреваемое блюдо хорошо накрыто. Несмотря на это, некоторые авторитеты запрещают пользоваться одной микроволновой печью для мяса и для молока. Но многие раввины это разрешают, хотя и при соблюдении ряда условий:

• Во время подогрева (готовки) пища должна быть плотно накрыта.

• Между мясным и молочными блюдами стенки печи должны чисто вытираться.

• Под подогреваемый сосуд кладется тарелка — так что, если пища перельется через край, она «не запретит» поддон.

Если же микроволновая печь снабжена грилем, то, при его использовании, пар запекаемого мяса впитывается в стенки — так же как и в обычной духовке. Поэтому, вдобавок к перечисленным выше условиям, следует пользоваться грилем только с мясом или только с молоком, а с противоположным видом использовать исключительно микроволновый режим.

Все это — по закону. Но тот, кто, устрожая, не пользуется микроволновая печью одновременно для мяса и молока, безусловно, заслуживает похвалы. В особенности подобное устрожение приобретает смысл там, где микроволновая печь используется не только для подогрева готовых блюд, но и для варки: трудно предположить, что на протяжении длительного времени, нужного для приготовления блюда, оно останется плотно накрытым, так что можно будет избежать массивного пароотделения.

Следует обзавестись отдельными солонками для мясного и молочного стола.

Стаканы, даже если они сделаны из стекла (а способность стекла впитывать вкус весьма сомнительна), лучше разделить на мясные и молочные. Крупнейшие ученые авторитеты позволяют использовать одни и те же стеклянные стаканы и за мясным, и за молочным столом 5 — но только для парвеных напитков. Однако не следует пить из одного стакана мясной бульон и кофе с молоком.

На пирокситовое стекло и дюралекс распространяются законы обычного стекла.

Тарелки должны быть разделенными во всех случаях.

Желательно иметь две отдельные раковины — одну для мясной, а другую для молочной посуды. Главное, чтобы они были удалены друг от друга. Можно пользоваться и одной двухсекторной, но в таком случае обе ее половины должны быть разделены перегородкой, которая предохраняет от попадания брызг из одной секции в другую. Для керамической раковины это достаточно. Если же на кухне вмонтирована двухсекторная раковина из нержавеющей стали, то следует проверить, нагревается ли вторая половина, когда в первой моют посуду горячей водой. Если нет, то все в порядке; в противном случае — следует проконсультироваться у раввина. Но что делать тому, у кого в доме есть только одна раковина с одной полостью? Если домашняя хозяйка вынуждена мыть посуду в такой раковине, то ей надо приобрести две решетки-подставки: на одну ставить молочную утварь, на другую — мясную. Опускать посуду прямо в раковину нельзя, и, если не обзавестись решетками, придется во время мытья держать тарелки на весу.

Следует купить разные мочалки для мытья посуды, желательно разного цвета, и отдельные банки моющей пасты. На жидкое мыло это правило не распространяется — оно годится для любой утвари. И еще одно правило: вытирать молочную и мясную посуду следует разными полотенцами.

С появлением посудомоечной машины возникли и расхождения во мнениях между раввинами: можно ли использовать одну машину и для мясной, и для молочной посуды? Есть авторитеты, разрешающие мыть мясную посуду, а вслед за ней молочную, но при условии, что внутри машины меняется поддон. Однако существуют мнения, запрещающие даже это. Поэтому на практике следует проконсультироваться у своего раввина.

Еврейская кухня

Еврейская кухня характеризуется запретом на употребление свиного мяса, что, впрочем, ни в коей мере не делает блюда, приготовленные по рекомендуемым еврейской кухней рецептам, однообразными. В Израиле готовят весьма интересные мясные блюда из рубленой и цельной говядины, баранины, куриного и гусиного мяса, широко используют гусиный и говяжий жир.

Наибольшей популярностью в еврейской кухне пользуется тушеная говядина, приправленная кисло-сладким соусом, состоящим из таких ингредиентов, как мед, изюм, сухарики черного хлеба, уксус, медовый пряник, репчатый лук. Однако наибольшую известность принес еврейской кухне рецепт форшмака, который часто употребляется не только как холодная закуска, но и в качестве основного блюда.

Еврейская кухня имеет собственную философию, включающую такое понятие, как «кашрут», основа правильного питания, придерживаться которого должны все иудеи. Философия содержит 3 правила: запрет на одновременное употребление мясных блюд и молочных, на использование одной посуды для этих блюд, а также на приготовление блюд, в состав которых должны входить мясо и молоко.

Еврейская кухня, рецепты которой представляются довольно оригинальными, не содержит никаких указаний по приготовлению мяса хищных птиц, зайчатины или рыбы, лишенной чешуи. К употреблению разрешено только мясо мгновенно убитых парнокопытных животных, в крови которых наверняка отсутствует так называемый гормон страха.

Кстати, в соответствии с религиозными убеждениями в Израиле нельзя заниматься кулинарией в субботний день, в связи с чем предлагает еврейская кухня рецепты пятничных блюд, которые особый вкус приобретают только на следующий день.

Традиции еврейской кухни

Традиции еврейской кухни уходят корнями в древние времена, но всё же остаются почти неизменными и сегодня.

Большое влияние на еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не только строго определенные продукты, но и способы приготовления пищи.

В школе этого не расскажут:  4. Baby Triplets. Mummy’s doll

Религия предписывала евреям, так же как арабам и мусульманам, не есть свинину, а в пищу употреблять мясо только парнокопытных животных – говядину, баранину, а также домашнюю птицу – кур, гусей.

В блюдах еврейской кухни запрещается смешивать мясные и молочные продукты, употреблять кровь и изделия из крови в пищу. Для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиный жир.

Вторые мясные блюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса.

Из первых блюд широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины, (вареное мясо используют для приготовления блинчиков) или из птицы. При приготовлении бульонов в воду кладут сырой лук целой головкой,
которую после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчёта 2-3 грамма на порцию.

Варят также супы картофельные, из бобовых, молочные.

В летнее время любят готовить холодный красный борщ, приготовленный из свеклы с картофелем, куда после охлаждения добавляют очищенные и нарезанные ломтиками свежие огурцы, лук зелёный, яйца рубленые и сметану.

Холодный сладкий борщ приготавливают из свеклы с картофелем с сушеными фруктами с добавлением после охлаждения борща сметаны и зелёного лука.

Из вторых мясных блюд наиболее распространенным является кисло-сладкое мясо, т.е. тушеная говядина с кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мёд, медовый пряник, сухари из чёрного хлеба, сахар, уксус и изюм.
Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук. Начинённые фаршем шейки тушат в специальном соусе, в состав которого входят морковь, лук репчатый и гусиный жир.

Гусиный жир широко используется также для приготовления различных холодных закусок.

Редька с гусиным жиром (натёртая редька, посыпанная пассированным луком и политая гусиным жиром), рубленые яйца с гусиным жиром, свежие огурцы с рублеными яйцами, политые гусиным жиром вместе с пассерованным в нём репчатым луком и т.д.

Одна из типичных для еврейских кухонь закусок – форшмак. Кстати, это блюдо может употребляться и не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. Форшмак – означает ‘закуска’, ‘еда перед едой’, ‘предвкушение’. Хотя и стало это блюдо в еврейской кухне национальным, но заимствовано оно было из
восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемой на закуску. В еврейской кухне это блюдо представляет собой холодную закуску из рубленой сельди.

Из рыбных холодных закусок наиболее широко известны фаршированная щука, карп, лещ, сазан. Фаршем служит мякоть рыбы, белый хлеб, лук репчатый, яйца, растительное масло, сахар. Начинённые куски рыбы варят в соусе с овощами и подают с хреном.

Любят евреи и рыбу тушенную порционными кусками с овощами. Характерно для еврейской кухни ещё и то, что мясо и рыбу чаще всего отваривают или тушат, редко жарят.

Из овощных блюд широко известны тушёная морковь (цимес), тушёный картофель с сушёными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка, пюре и т.д.

Много готовится различных мучных блюд – мандалах, фрикадельки, запеканка из мацы, кнедли из мацы.

Маца – национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли, т.е. представляет собой несдобное пресное тесто. Изделие по внешнему виду близко к вафельному тесту, но только очень плотному.

Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие молочные каши.

Пряности применяются, ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, чёрный перец, гвоздика, корица, имбирь), и по количеству.

Наиболее широко применяемые методы тепловой обработки – отваривание, припускание, тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко.

Широко используется пассерование овощей и муки.

Часто для связи используются яйца, причём добавляются в блюда в чистом виде, без смеси с молоком, в довольно повышенном объёме. Яичная заливка без добавления молока используется, например, при изготовлении кугелей (нечто среднее между запеканкой и пудингом).

Кугели широко готовятся в еврейской кухне: их делают из лапши, картофеля, свеклы, риса. Технология такова: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцами и доваривают на плите под крышкой ещё 3-4 минуты.

Производство кондитерских изделий сходно с ближневосточным. Любимое тесто в еврейской кухне – пресное, песочное или ‘крохное’, но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% веса муки, составляют яйца, причём чаще всего – одни желтки. Характерно также сочетание в кондитерских изделиях мёда и сахара, причём в разных пропорциях.

В еврейской кухне употребляется значительное количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашней птицы, телятины, баранины; значительное количество животных жиров: сливочное масло, гусиного и куриного жира.

Наряду с этим широко употребляются легкоусваиваемые углеводы – сахар, мёд, сдобные изделия из пшеничной муки.

Есть и особенности в построении меню. Как правило, обед начинается с рыбы или сельди, затем – суп, обычно мясной, затем мясо, редко с гарниром. И, наконец, чай со сладостями.

Мало используются овощи в любом виде, растительные масла, грибы.

Активизация межнациональных отношений, война, миграция населения, смешанные браки привели к размыванию границ национальных кухонь. Изменения проявились и в еврейской кухне.

В еврейской кухне много оригинальных блюд, неожиданных сочетаний – например, мясо тушёное с фруктами и засахаренным картофелем, мясo, приготовленное со специями, или редька, варенная в меду, засахаренная морковь и другие.

Еврейская кухня богата блюдами неповторимого вкуса, своеобразна и оригинальна

Еврейская кухня

Еврейская кухня одна из самых разнообразных, ведь евреи веками скитались по миру, перенимая национальные особенности блюд разных стран и свято соблюдая свои традиции

Национальная еврейская кухня: сефардская и ашкеназская

Две тысячи лет назад, после изгнания евреев из Палестины, образовались две основные общности: сефардская, состоящая из выходцев из Испании, Йемена и Марокко, и ашкеназская – выходцы из Франции, Германии, Польши, России и других европейских стран. И если сефардская еврейская кухня впитала в себя пряный колорит Средиземноморья и Ближнего Востока, то ашкеназская, напротив, отличается сдержанностью и простотой. Евреи в Европе жили, как правило, бедно, и им приходилось постоянно изобретать, как достойно и сытно накормить большую семью. Неудивительно, что именно ашкеназские хозяйки славятся умением приготовить из одной курицы знаменитый в традиционной еврейской кухне обед из трех блюд. Это бульон, фаршированная куриная шейка и котлеты.

Традиционные еврейские овощные котлеты

Евреи приходили в чужие для них страны, старались приноровиться к новым продуктам и способам приготовления, но они приносили и сохраняли традиции еврейской национальной кухни. В каждой общине – в Северной Африке и Испании, в далеком Ашкеназе (Герма­ния), Польше или Индии – был свой резник, или шохат, забивавший скот и обрабатывавший мясо согласно одним и тем же правилам. Всегда и везде в еврейских общинах разделяли молочное и мясное. Чтобы отличить свой хлеб в общественной пекарне, еврейские хозяйки стали заплетать его в косы – так традиционных еврейских рецептах появились халы.

Еврейская кухня: шаббат

Особенностью еврейской кухни является постоянная необходимость готовиться к Субботе – еженедельному празднику в еврейской семье. В Субботу устраивают три праздничных стола: вечером в пятницу, утром или днем в субботу и последний – на исходе дня. Первые трапезы начинаются, как и в другие праздники, с освящения дня – кидуша, произнесения благословений на вино. После­ кидуша следует омовение рук, благословение хлеба, который обмакивают в соль (в осенние праздники – в мед), и начинается первая перемена блюд еврейской кухни.

Закон, оберегающий субботний отдых, не рекомендует правоверному еврею заниматься трудом, а одним из понятий «труда» является перебор чего-либо, разбор по частям. Мудрые еврейские женщины и здесь нашли выход, они изобрели фаршированную рыбу, тефтели, рубленые котлеты. Из них просто не нужно вынимать косточки, подобных блюд в еврейской кухне достаточно.

Разогревать пищу по субботам на открытом огне нельзя, но с другой стороны – еда, которую подают на стол, должна быть вкусной и питательной. В каждой общине есть свои уникальные еврейские блюда, которыми можно насытиться как холодными, так и теплыми, а также те, которые можно поставить в печь на всю ночь и утром достать горячими – хамин (чолнт), кугели и запеканки.

Хамин (чолнт), блюдо еврейской кухни

Рецепты еврейской кухни

Многие блюда, прочно вошедшие в нашу жизнь, сегодня никак не ассоциируются с еврейской кухней. Например чизкейк был придуман еврейскими хозяйками на Украине. И лишь во время первой волны переселения в Америку его рецепт попал в Нью-Йорк. А знаменитая закуска времен СССР «Рыба под маринадом» при ближайшем рассмотрении оказывается ничем иным, как храйме – популярным еврейским блюдом из Северной Африки.

Но есть и примеры, когда еда из другой кухни заимствовалась и готовилась на свой лад еврейскими хозяйками, а теперь ассоциируется у нас именно с еврейской кухней. Такова, например, история форшмака – холодной закуски из рубленой селедки с яблоками. Изначально это было немецкое блюдо из телятины с сельдью, вроде запеченного в духовке паштета.

Форшмак

Кошерная еврейская еда

Кашрут – это свод законов о пище и ее приготовлении. Им очень подробно определено, можно ли и как именно готовить и употреблять в пищу различные виды мяса, птицы и рыбы. Именно на основе этих заповедей существует закон, по которому евреи не едят свинину, конину, не едят зайчатину, крольчатину, морепродукты, хищных птиц и рептилий.

  • В традиционной еврейской кухнесуществует правило разделять посуду для приготовления мясной и молочной пищи. Ввсе кастрюли, формы, миски, ножи, доски – с помощью которых готовят молочную пищу, нельзя использовать для приготовления мясного и наоборот.
  • Для того чтобы мясо стало кошерным и могло быть использовано в национальной еврейской кухне, скотина да и птица должны быть зарезаны с соблюдением определенных ритуалов и правил. Законам кошерного забоя скота обучаются в ешиве (религиозном учебном заведении).
  • После забоя мясо должно быть тщательно отделено от жил, в частности от «седалищного нерва», о котором специально упомянуто в Торе. Профессия того, кто удаляет жилы и седалищный нерв у скотины, имеет название «менакер». Знакомо, не правда ли? Так же как и «резник», или «шохет», это популярные еврейские фамилии, указывающие род занятий предков их носителей.
  • Евреи считают, что душа — в крови животного, и поэтому кровь в кошерной еврейской кухне запрещена в пищу. Для того чтобы сделать пригодными для еды (откошеровать) кроветворные органы, их нужно определенным образом подготовить.
  • Для того чтобы рыба была кошерной, у нее должны быть плавники и чешуя. Если того или другого нет, как у осетровых или сома, – она некошерна, соответственно, и икра ее тоже некошерна. Некошерны также стерлядь, скат, акула, угорь и морепродукты (лангусты, устрицы, раки, омары, креветки, осьминоги).
  • Молочные продукты и молоко в традиционной еврейской кухне должны быть от кошерного животного, без примесей. Для того чтобы получить сертификат «кошерного» молока, за процессом дойки обязан наблюдать соблюдающий закон еврей.
  • Сыры, заквашенные сычужным ферментом, некошерны. Но сейчас достаточно сыров, которые производятся с искусственно выращенными ферментами и без проблем используются в кошерной еврейской кухне на них обычно стоит сертификат кошерности, проставленный раввинатом.
  • Желатин также продукт животного происхождения, а потому некошерен. Вместо него в еврейских рецептах используют агар.
  • Вина и алкогольные напитки, приготовленные не из винограда (водка, ликеры, текила, ром), не нуждаются в разрешении на кашрут.
В школе этого не расскажут:  Производные глаголы в финском языке

Одних из самых популярных блюд еврейской кухни – форшмак (еврейская закуска из рубленого мяса или сельди), маца (лепешки из теста, не прошедшего сбраживание), хумус (своеобразный паштет из отварного нута, ароматизированного приправами), чолнт (традиционное еврейское субботнее блюдо из мяса, овощей, крупы и фасоли), различные кугели (пудинги в заливке из яиц), креплах (треугольные пельмени), мухаммара (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха), цимес (сладкое овощное рагу, главным ингредиентом которого является морковь), мафрум (фаршированный молотым мясом картофель), храйме (рыба под острым соусом).

Головоломки еврейской кухни | Bigasia.ru

В иудаизме пища готовится по строгим канонам. Термином «кашрут», как правило, обозначают в том числе и дозволенность употребления той или иной еды. Это настолько мудрёная наука, что в ней разбираются далеко не все современные сыны и дочери Израиля.

Израиль – страна святынь трёх мировых религий (иудаизма, христианства, ислама). Это место, где сокрыты тысячелетние тайны и загадки. Далеко не во всех странах мира можно с лёгкостью путешествовать во времени, переносясь в мгновение ока из одного мира в другой. В Израиле можно: в этой стране постоянно соприкасаешься то с библейской тайной, то вновь переносишься в современность. Древний Иерусалим стал домом для многих культур, которые, нужно отметить, очень сильно повлияли на традиции национальной еврейской кухни.

Питание по религиозным правилам

На формирование системы питания евреев огромное влияние оказала и Тора — свод иудейского традиционного религиозного закона, который не только во многом определил обычаи, но и стал предписывать способы приготовления пищи. «Правильная» еда на столе правоверного иудея — это кушанья, приготовленные по определённым правилам из строго определённых продуктов.

В основе кашрута лежат заповеди из Торы, а также дополнительные правила, которые еврейские мудрецы установили уже позже. В итоге появилась довольно мудрёная система, в которой пища была разделена на три категории — мясную, молочную и нейтральную (парев). Основной принцип кашрута – раздельное питание, где мясные и молочные продукты употребляются не в один приём пищи.

Изготовление треугольных пирожков с маком хоменташен (хоменташи) — традиционного блюда Пурима. Этот праздник посвящен воспоминаниям о спасении еврейского народа от истребления во времена персидского царя Артаксеркса. Фото: Александр Демьянчук/ТАСС

В кошерной кухне для тех или иных блюд предполагается использование отдельных наборов столовой и кухонной посуды. Места для приготовления мясных и молочных блюд также должны быть разными. Существует целый перечень всевозможных правил, которые непременно нужно соблюдать. Для неподготовленного человека разобраться во всём этом — тяжкий труд. Даже азы ортодоксальной еврейской кухни многим даются довольно сложно. Например, перво-наперво приходится разбираться в том, что такое кошерование. В итоге выясняешь, что это всего лишь процесс специальной обработки продуктов, из которых в последствие приготовят пищу. Её правоверный иудей может есть.

«Чистые» и «нечистые»

Далеко не любое мясо животных, птиц и рыб пригодно для того, чтобы правоверный иудей мог употреблять его в пищу. В Торе также есть указания по этому поводу. Конкретно в 11-й главе книги «Ваикра» говорится о том, что запрещено, а что разрешено есть правоверному. Существуют дозволенные продукты, считающиеся кошерными, а также продукты «нечистые» — в пищу употреблять их категорически возбраняется.

Последних, к слову, не так уж и мало: запрещено есть свинину, лошадиное мясо, крольчатину, морских и речных гадов — крабов, омаров, раков, улиток, мидии и т.п. Возбраняется употреблять в пищу насекомых — в этом плане многие жители Азии дадут сынам и дочерям Израиля большую фору. Земноводные и пресмыкающиеся также не годятся для этих целей. По этой же причине еврейская ортодоксальная кухня игнорирует многие блюда изысканной кухни, которой, например, так гордятся французы.

Признаем честно: большая часть евреев этих строгих правил всё же не придерживается. Система кашрута, накладывающая табу на огромное количество блюд, кажется им пережитком прошлого. Исключение — ортодоксальные евреи. Например, ни один из них не станет есть черепашьи яйца, так как черепаха — это пресмыкающееся, кошерной она быть не может. Употреблять в пищу разрешается мясо лишь тех животных, копыта которых раздваиваются. Поэтому верблюжатина, которую едят многие восточные народы, также оказалась под запретом. Верблюжье молоко пить нельзя, поскольку верблюд – животное некошерное. И так по кругу — что можно, а что нельзя употреблять в пищу.

Изготовление мацы. Фото: Артем Коротаев/ТАСС

Изредка в кашруте делаются исключения из правил. Неожиданно выясняется, что можно есть мёд, хотя он является продуктом жизнедеятельности насекомых. Разрешены все фрукты и овощи, грибы и ягоды — они кошерны. Правда, без ограничений всё равно не обходится: так, фруктовое дерево, с которого собраны плоды, не должно быть моложе трёх лет. С этим проще — до трёх лет на деревьях плоды обычно не растут.

В целом же мясо жвачных и парнокопытных животных — коров, коз, овец, оленей — употреблять в пищу можно, но блюда из них должны быть приготовлены с соблюдением определённых правил. Мясо хищников в пищу не годится по определению. Не втискивается также в «канонические рамки» мясо животных, которые были ранены или убиты хищниками. Не годится и плоть с остатками крови. Нельзя готовить на сальном жире.

Запретов столько, что очень скоро становится понятно, что настоящий еврей-ортодокс просто обязан проигнорировать кушанье даже из кошерного мяса, если вдруг поймёт, что животное забили не по правилу «шхита», то есть от одного удара. Поэтому в Израиле ни один правоверный иудей не станет покупать мясо без специальной этикетки, на которой чёрным по белому написано, что продукт проверен на кошерность.

С рыбой и морепродуктами ситуация схожая, хотя рыба считается нейтральным продуктом. «Морских гадов» есть нельзя категорически. Рыбу, у которой нет чешуи, – сома, осетра, акулу, угря — тоже. К слову, чёрная икра считается некошерной, а вот красная — кошерной, потому что рыба, из которой её извлекли, имеет чешую. В Израиле часто шутят по этому поводу: нет такого правоверного еврея, который дома, вдали от посторонних глаз, не отведал то, что запрещает ему Тора.

Посетитель в кошерном супермаркете. Фото: Сергей Бобылев/ТАСС

Для птицы точных критериев «нечистоты» нет — однозначно нельзя есть только птиц-хищников. Существуют другие «птичьи» ограничения, но везде они трактуются по-своему. По этому поводу евреи также шутят: в различных уголках планеты сегодня проживают правоверные дети Израиля, которые давно запутались, к какому виду отнести тех или иных пернатых. Поэтому еврейские общины предпочитают есть ту птицу, в «чистоте» которой нет ни малейшего сомнения. Подобных головоломок в кошерной кухне очень много.

Самый же главный запрет, «зашифрованный» в Торе, гласит: «Не вари козлёнка в молоке его матери». Исключено смешение молочной (в том числе сыр, творог, сливочное масло и т.п.) и мясной пищи в любой еде. Зато бутерброд с сыром и маслом кушать не возбраняется, а вот с колбасой и сыром — табу. Можно на кусок хлеба положить масло, а сверху рыбу. После мяса есть молочные продукты разрешается лишь через несколько часов. С другой стороны, после молока, прополоскав рот, съесть кусок мяса можно практически сразу. Еврейская традиция хоть и не возбраняет употребление мяса с рыбой, но всё же и не рекомендует — якобы по медицинским соображениям.

В чём смысл всех этих правил уже не ответит, вероятно, никто. Заповедям хуким, которые и легли в основу кашрута, найти логическое обоснование сложно – они пришли из глубины веков, а традиции правоверный еврей, для которого «Тора – путь жизни», соблюдает по той же причине, по которой он соблюдает шабат (не работать по субботам). Вероятно, еврейскому народу с его нелегкой судьбой было бы куда сложнее сохранить многие национальные черты, если бы законы были забыты.

Типичные кушанья

Нет сомнений, что в еврейской кухне много популярных блюд, «разлетевшихся» по всему миру. Одно из них — чулент, ароматное мясное рагу с фасолью. Другое — фалафель, поджаренные в растительном масле гороховые шарики. Обычно их кладут в особые хлебные лепёшки (питу) вместе с гороховой пастой, салатами и специями. Это вкусные, питательные и недорогие блюда. Считается, что рецепт приготовления фалафели пришёл в еврейскую кухню из арабского мира. По этому поводу можно долго спорить, но сегодня уже очевидно, что это незамысловатое блюдо стало интернациональным, претендовать на него не может ни одна кухня мира, так как фалафель охотно жуют как евреи, так и арабы.

Одна из основных «фишек» еврейской кухни – фаршированная рыба (гефилте-фиш). По правилам кашрута, подавать её нужно в субботу, так как во время еды из рыбы не нужно выбирать кости — это один из тридцати девяти видов запрещённой в субботу работы. В некоторых старых поваренных книгах блюдо так и указывается — «рыба по-еврейски». В действительности фаршированная рыба обнаруживается в различных национальных кухнях.

Фалафель — национальное еврейское блюдо. Фото: Полина Корчагина/ТАСС

Самым распространённой еврейской едой принято считать мацу – пресную и сухую пластинку, приготовленную из бездрожжевого теста. Её подают практически ко всем традиционными еврейскими блюдам – мандлеху (профитроли), домашней лапше, цимесу, кугелю, латкесу, кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам…

В целом еврейскую кухню сложно назвать аутентичной — слишком уж сильно она «интернационализировалась», в ней великое множество блюд, бесчисленные рецепты которых еврейская диаспора разносила по всему свету долгие века. Гурманы знают, что это был отличный опыт, который принёс столь же впечатляющие результаты.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Изучение языков в домашних условиях